Platos tradicionales del menú navideño: foie gras, capón…

festividades navideñas

La Navidad es la época del año en la que los menús adquieren un aire festivo con platos refinados que normalmente sólo se consumen en esta época del año. Por lo tanto, es importante elegir los ingredientes adecuados para una celebración exitosa.

Aquí hay algunos consejos valiosos para elegir platos excepcionales y hacer de sus menús navideños un éxito!

Foie gras

A menudo se disfruta como aperitivo o como entrante. Diferentes nombres le permiten conocer la calidad del producto.

Foie gras entero

El nombre de foie gras entero corresponde a los lóbulos del hígado entero. Se vende semi-cocinado (semi-cocinado), enlatado o crudo. Cualquiera que sea su envase, es el mejor de la gama de foie gras.

Los alimentos semiconservados son preferibles a los enlatados porque la cocción destruye los aromas. Debe guardarse en un lugar fresco.
Comprado crudo, el hígado debe estar libre de defectos visuales (choque, sangre) y bien lobulado. Al tacto, debe ser flexible. Presionar ligeramente la pulpa, que debe volver a su forma original.

Foie gras

Esta denominación corresponde a un producto en conserva o semiconserva compuesto por trozos compactos de foie gras.

Bloque de foie gras

Es un hígado reconstituido. Se etiqueta «con piezas» si contiene de un 30 a un 50% de piezas visibles.

El foie gras y el bloque de foie gras se elaboran a partir de foie gras entero con defectos visuales.

Lado de cocción: permitir unos 50 g de hígado por persona.

Caviar de beluga, osciómetro, sevruga

Caviar

El caviar se compone de huevos de esturión procedentes principalmente de los países que rodean el Mar Caspio: Irán, Rusia, Kazajstán, Azerbaiyán y Turkmenistán.
De marrón dorado a negro, simboliza la comida de lujo por su alto precio. A pesar de todo, cada vez es más fácil encontrarlos y no es raro ponerlos en el menú de Navidad. Su sabor es bastante dulce y la textura bastante densa, a diferencia de los huevos en trozos que se rompen bajo los dientes.

De las 24 especies de esturiones registradas en todo el mundo, 3 dan casi todo el caviar que se consume en Europa: Sevruga (Acipenser stellatus), oscilómetro (Acipenser gueldenstoedti) y beluga (Acipenser huso huso); las tres provienen del Mar Caspio.

Sevruga, oscilómetro y beluga

La Sevruga está compuesta por pequeños granos de color gris oscuro muy ricos en sabor.
El oscilador tiene granos de diversas formas, fuertes en boca y a veces con sabores a avellanas.
La beluga es la más prestigiosa (y la más cara). Sus granos son gruesos y desarrollan sutiles aromas a nuez y avellana.

Código de color de las cajas de caviar:

Azul: Beluga o Belouga
Amarillo: Osciómetro u Ossiómetro
Rojo: Sevruga o Sevruga

Langosta: selección y cocción

Elegir el marisco adecuado

Es preferible elegir langosta viva para que no se distorsione. Por el lado de la frescura, es necesario comprobar su tonicidad en los ojos, antenas y cola. No debe estar en contacto directo con el hielo.

Comprada congelada, la langosta se presenta en un bloque de hielo de agua de mar. Descongélelo directamente en agua caliente.

Cocinar langosta

Es imperativo no cocinar la langosta por mucho tiempo, de lo contrario la carne se volverá gomosa.

  • escalfar la langosta durante 15 minutos.
  • Pelar las piernas y las garras.
  • cortar la cáscara y quitar la carne.
  • para recuperar el coral y la carne de la cabeza.

Salmón ahumado

Se ha democratizado mucho, pero tradicionalmente se encuentra en los menús navideños.

Origen y calidad del salmón ahumado

El salmón viene del Océano Atlántico o del Océano Pacífico. El atlántico, aunque salvaje, debe ser congelado para su transporte, lo que modifica su textura y por tanto su calidad.

En Europa (Noruega, Francia, Escocia), la mayor parte del salmón procede de explotaciones acuícolas. Tiene la ventaja de ser ahumado fresco sin congelación previa. También es rico en omega 3.

La parte superior de la gama es el salmón salvaje del Mar Báltico con una pulpa nacarada y ligeramente rosada.

Elija salmón ahumado

La comida del salmón tiene una influencia directa en el color de la carne. Debe ser de color rosa o rojo anaranjado. Los tonos amarillentos son una señal de que el pescado es demasiado graso. La adición de colorantes a los alimentos puede hacer que la carne tenga un bonito color naranja.

La trufa

Nariz negra

Las diferentes variedades de trufa:

Existen unas veinte variedades en Europa y tres veces más en el mundo, pero la verdadera trufa es la de Périgord, la «Tuber Melanosporum», o su pariente la «Tuber Brumale».

También hay otras tres especies en Francia: Tuber Uncinatum o trufa gris de Borgoña, Tuber Mesentericum, que se cosecha principalmente en Lorena, y Tuber Aestivum o trufa blanca de verano, que se cosecha en el sur. El molido de la trufa influye en el sabor de la trufa. Se recoge con la ayuda de un perro o de un cerdo trufero, entrenado para buscar el tubérculo.

La trufa china es una variedad que se parece mucho a la del Périgord, pero sus cualidades gustativas son muy inferiores. Viene de la importación.

El precio de las trufas

La trufa es un plato de lujo y el precio está en consonancia con su reputación: desde 300 euros por kg para el Tuber Mesentericum hasta 1500 euros para el Tuber Melanosporum. Por el lado de la cocción, ya que el sabor del hongo es muy pronunciado, se recomienda utilizarlo con moderación y esencialmente para dar sabor a las preparaciones culinarias, a diferencia de otros hongos como el boletus.

Nombre :

Es útil conocer las diferentes denominaciones en función de la calidad. Las más bellas se denominan «overchoice» o «extra». La calidad inferior se denomina «primera elección».

Capón: Aves de Navidad

El capón es un gallo que ha sido castrado. Es una alternativa al tradicional pavo de Navidad.

Criterios para la elección del capón:

Para estar seguro de disfrutar de un capón (no de un gallo), lo mejor es comprarlo con la cabeza para asegurarse de que ya no tiene su cresta roja. En efecto, la castración es una operación delicada que no siempre tiene éxito.
Por el lado del peso, debe pesar por lo menos 3.5Kg para asegurar que usted pueda disfrutar de un pollo maduro.

Calidad gustativa :

Los de Bresse son famosos por su carne suave y fundente. Los capones con la etiqueta AOC tienen un proceso de maduración que les da sabores más sutiles que los de la etiqueta roja.

Las ostras

Las ostras son imprescindibles en los menús de Navidad. Su elección se basará en el tamaño de la cáscara, su origen y su maduración. Todo esto se explica en detalle en esta página.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *