Le Saint-Nectaire: un delicioso queso de Auvernia

Saint-Nectaire es un queso semi firme, prensado y sin cocer.
Con la denominación AOC, sólo puede producirse en la zona geográfica de la denominación, que comprende el norte del departamento del Cantal, el suroeste del puy de dôme y una pequeña parte oriental de Corrèze.

Se elabora con leche de vaca (cruda para el ganadero) dos veces al día después del ordeño matutino y vespertino. Se renueva a una temperatura de 31 a 33 °C en un recipiente también llamado «baste». La cuajada se rompe y se vierte en un molde de 21 cm de diámetro para una altura de 5 cm antes de ser prensada.

El Saint-Nectaire se marca entonces con caseína verde ovalada para el granjero y con una plaza para la lechería. Se vuelve a prensar y se coloca en una cámara frigorífica para su secado.

La maduración dura de 4 a 8 semanas, durante las cuales se desarrolla una corteza floral grisácea. La salazón se realiza con salmuera.

Las mejores estaciones para disfrutarlo son el verano y el otoño, cuando las vacas están en los pastizales. La leche producida es más rica y permite obtener quesos con mejores cualidades gustativas.

Es bueno saberlo: Saint-Nectaire laitier se elabora generalmente con leche pasteurizada.

Guarde el queso en un lugar fresco. Si lo guardas en la nevera, sácalo 1 hora antes para calentarlo y liberar su sabor a avellana.

Grasa: 45% como mínimo sobre la materia seca, que debe representar al menos el 52% del peso total.
Proteínas: 23 g
Grasa: 24 a 28 g
Sodio: 600 mg
Colesterol = 80 mg.
Valor energético: aprox. 340 Kcal

En el lado de la cocina:

Saint Nectaire es un queso de meseta cuyos sutiles sabores ya fueron apreciados por el rey Luis XIV, pero que también se puede utilizar en la cocina.

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