La elaboración del queso: los pasos

La mayor parte del queso se prepara a partir de leche coagulada bajo el efecto del cuajo (una enzima). La leche de vaca, cabra y oveja son las tres principales leches utilizadas en la fabricación de queso. También podemos destacar la leche de búfala utilizada para la elaboración de la mozzarella tradicional. El sitio de productos lácteos indica que hay más de 1200 variedades de queso en Francia. En otras palabras, ¡tiene algo para todos! 45 de ellas tienen una denominación de origen protegida (DOP). Entre ellos, el condado, Reblochon, Roquefort, Saint-Nectaire y Cantal son los más populares.

La leche recogida se coloca primero en un tanque en la lechería. Pueden ser pasteurizados de antemano o usados crudos. El cuajo y los fermentos lácticos se añaden para hacer que la leche se coagule y forme lo que se llama «cuajada». Durante esta operación la leche es procesada mecánicamente en el tanque.

La cuajada se coloca en moldes que le dan forma al queso. Es la operación de moldeo.

La siguiente operación es de drenaje, cuyo tiempo varía de unas pocas horas a 2 días. En el caso de los quesos prensados, el escurrido se acelera mediante una prensa que presiona el queso. Varias operaciones de prensado son posibles, como es el caso, por ejemplo, de Cantal.

La salazón se lleva a cabo en un baño de salmuera (baño de agua salada) o directamente con sal gruesa.

A continuación, los quesos se colocan en la bodega para su maduración. Las condiciones de temperatura y humedad de la bodega juegan un papel importante y, por lo tanto, están controladas. La mayoría de ellos son edificios donde los dispositivos miden continuamente la humedad y la temperatura.

El período de maduración varía según el queso, pero puede durar varios meses.

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