el Cantal y el Salers

Cantal es un queso de leche de vaca del departamento del mismo nombre. Tiene una AOC desde 1956.

Variedades de Cantal

Se trata de un queso crudo prensado dos veces con la cuajada aplastada entre las dos prensas con salado en la masa. Se elabora con leche de vaca cuajada.

Puede ser de 3 variedades diferentes dependiendo del tiempo de maduración:
– joven: entre 30 y 90 días
– entre: entre 90 y 210 días
– edad: más de 210 días

Su sabor varía mucho en función del tiempo de maduración, que debe realizarse a una temperatura inferior a 10°C.

El queso Cantal, que también puede denominarse «fourme de Cantal», se presenta en forma de cilindro de 36 a 42 cm y un peso de 35 a 45 kg. Existen otros 2 formatos: el pequeño Cantal de 20 Kg y el Cantalet de 10Kg.

La zona geográfica de la DOC comprende todo el departamento cantonal y algunos municipios del Aveyron, Puy de Dôme, Corrèze y Haute-Loire.

Le Salers

Salers es en cierto modo el mejor de la gama de Cantal. También tiene una AOC desde 1961 y una AOP desde 1979. Por lo tanto, sólo puede desarrollarse en un área pequeña y bien definida. Sólo se puede producir entre el 15 de abril y el 15 de noviembre, cuando los rebaños están en los prados. La leche debe proceder del mismo rebaño de vacas Salers. Se produce sólo con leche cruda.

Valor energético y nutricional por 100 g

Grasa: 45% como mínimo sobre la materia seca, que debe representar al menos el 56% del peso total.

Proteínas: 23 g
Grasa: 30g
Calcio: 1 g
Fósforo: 500 mg
Vitamina B1 = 0.03 mg
Vitamina B2 = 0.30 mg
Vitamina B3 = 0.50 mg
Provitamina A = 0.18 mg
Colesterol = 90 mg.

Valor energético: aprox. 360 Kcal

Como todos los quesos, contiene mucho calcio.

En el lado de la cocina:

El Cantal es un queso que se utiliza en la composición de deliciosos platos típicos de la región:

– La trufa
– sopa de queso
– el aligot

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *