El aceite de oliva y sus DOP: calidad y producción

Las etapas de la producción de aceite de oliva

Recolección: es el primer paso en la producción de aceite de oliva. Tiene lugar de noviembre a febrero. La cosecha se puede hacer a mano con un palo, pero la mecanización con un agitador es común. Las aceitunas cosechadas se seleccionan y se lavan en agua fría.

Fruto del olivo

Trituración: Las aceitunas son trituradas con sus huesos. Tradicionalmente, el esmerilado se realiza entre 2 muelas de piedra hasta obtener una pasta lisa. Los huesos contienen un antioxidante que ayuda a preservar el aceite de oliva.

Prensado: La pasta obtenida previamente se prensa con pesas. Obtenemos un zumo compuesto de agua y aceite.

Decantación: como la densidad del aceite (0,92) es inferior a la del agua, el aceite sube naturalmente a la superficie y puede ser recuperado. Sin embargo, los procesos de centrifugación son de uso común en la actualidad.

Almacenamiento: el aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable para evitar la oxidación del aceite.

El rendimiento varía de 4 a 6 kg de aceitunas por litro de aceite.

Calidad virgen extra

Es el mejor aceite de oliva. Se utiliza principalmente para condimentar. Los aceites más oscuros tienen un sabor más fuerte.

Para obtener la denominación «virgen extra», el grado de acidez del aceite no debe superar el 1 % en masa.
El aceite de oliva es conocido por sus beneficios en el sistema cardiovascular.
Contiene principalmente ácidos grasos monoinsaturados que reducen el nivel de colesterol «malo» (LDL) sin afectar al colesterol bueno (HDL).
Es rico en polifenoles con propiedades antioxidantes.
También contiene vitaminas E y A. La cocción los destruye a partir de 40°C.

Cocinar

El aceite de oliva se degrada por oxidación a temperaturas de alrededor de 180°C. Por lo tanto, es importante no sobrecalentarlo.

Conservación

Mantener alejado de la luz y el calor.

Producción europea

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, España, Italia, Grecia y Portugal son los principales países europeos productores de aceite de oliva. Estos cuatro países producen casi todo el aceite de oliva de Europa y el 80% de la producción mundial.
En 2005, Francia produjo cerca de 4.700 toneladas de aceite de oliva, pero sigue siendo muy dependiente de otros países. De hecho, el consumo francés alcanza las 100.000 toneladas anuales. Sin embargo, la superficie olivarera se amplía cada año.

DOP de aceites de oliva franceses

Hay 7 DOP en Francia:

Aceite de oliva Nyons
Aceite de oliva del valle de Baux-de-Provence
Aceite de oliva de Aix-en-Provence
Aceite de oliva de Haute-Provence
Aceite de oliva de Niza
Aceite de oliva de Córcega
Aceite de oliva de Nîmes

Producción fuera de la Comunidad Europea

Botellas de aceite de oliva

Fuera de la CEE, los principales países productores son Marruecos, Turquía, Túnez, Siria y Argelia. La producción mundial alcanza las 2.522.700 toneladas de aceite de oliva. La mayor parte es consumida por los países productores.

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