Azúcar invertido en los alimentos

Azúcar blanco (sacarosa)

Si le preocupa la composición de los alimentos que come, es posible que ya haya encontrado azúcar invertido en la lista de ingredientes de un producto. Este aditivo tiene un poder más dulce que la sacarosa, reduce los tiempos de cocción, hace que el helado sea más estable, etc…. Estas propiedades son especialmente interesantes para los fabricantes.

El azúcar invertido se deriva de la hidrólisis ácida de la sacarosa para aumentar su dulzor. También ofrece propiedades interesantes en la cocina como la suavidad en la preparación de tortas. La hidrólisis ácida consiste en reaccionar la sacarosa con agua en presencia de ácido, generalmente ácido cítrico o fosfórico, para producir glucosa y fructosa según el mecanismo:

Sacarosa + agua → glucosa + fructosa

También se utiliza un proceso enzimático en presencia de una enzima: la invertasa.

El nombre de azúcar invertido proviene de la propiedad física que tienen algunas moléculas de desviar la luz polarizada hacia la derecha (molécula de dextrogira) o hacia la izquierda (molécula de levogira):

  • poder rotatorio de la sacarosa: +66,5
  • poder rotativo de la glucosa: +52,7
  • poder de rotación de la fructosa: -92

La transformación de la sacarosa en una mezcla equimolar de glucosa y fructosa va acompañada de una inversión de la polarización, de ahí el nombre de azúcar invertido.

¿Es tóxico?

No. No. No.

Dado que se obtiene una mezcla de glucosa y fructosa, el azúcar invertido no tiene toxicidad (CAS 8013-17-0 para los químicos).

Por supuesto, aparte del hecho de que sigue siendo azúcar y que este alimento no es esencial. Incluso es aconsejable limitar su consumo.

Potencia de rotación

La potencia de rotación de una solución se mide mediante un polarímetro. Se utiliza un sistema óptico para polarizar la fuente de luz. La solución se coloca en el haz y se mide en función de cuántos grados se ha desviado la luz. El cálculo se realiza utilizando la ley de Biot.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *