Aminoácidos, péptidos y proteínas

Definición de proteínas y aminoácidos

Las proteínas son moléculas compuestas de aminoácidos. Un aminoácido es una molécula que comprende una función amínica y una función ácida sobre el mismo carbono: NH2-CHR-COOH. Hay una veintena de aminoácidos diferentes dependiendo de la naturaleza del radical R. No son hidrolizables.
De éstos, sólo ocho se consideran esenciales porque no pueden ser sintetizados por el cuerpo. Por lo tanto, son los alimentos los que deben proporcionarlos.

  1. lisina
  2. metionina
  3. valina
  4. fenilalanina
  5. leucina
  6. triptófano
  7. treonina
  8. isoleucina

Las proteínas

Una cadena de aminoácidos puede formarse formando un enlace peptídico -CO-NH-. Cuando el número de moléculas así unidas es pequeño, hablamos de péptidos.

Las proteínas están formadas por una secuencia de un gran número de aminoácidos (más de 100) unidos entre sí por enlaces peptídicos. Desempeñan un papel decisivo en los procesos biológicos.
Un ejemplo de una proteína es la hemoglobina, que se utiliza para transportar oxígeno en la sangre.

En los alimentos, las proteínas son de origen animal o vegetal. Por lo tanto, las proteínas animales se encuentran en la carne y el queso. La soja y las semillas de girasol son una buena fuente de proteínas vegetales.

Cada vez más personas abandonan la carne por razones de gusto, precio, convicción hacia la causa animal, etc. Pero las proteínas de origen animal son mejor asimiladas por el cuerpo y más equilibradas. Por lo tanto, son de mejor calidad.

Los vegetarianos pueden, sin embargo, obtener los aminoácidos necesarios de la dieta: tendrán que combinar cereales y legumbres para obtener todos los aminoácidos en las proporciones correctas. Los primeros son generalmente bajos en lisina y los segundos en metionina. Comerlos juntos permite una mejor asimilación. Algunas recetas ancestrales ya hacen esta asociación: arroz con guisantes para arroz cantonés o sémola de trigo con garbanzos en cuscús.

En términos de energía, 1 g de proteína aporta 17 KJ o 4,1 Kcal.

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