Ácidos grasos trans esenciales saturados

Los ácidos grasos pertenecen a la familia de los lípidos. Existen varias categorías según su grado de saturación. Pueden ser «esenciales» para el organismo o nocivos en el caso de los «ácidos grasos trans».

Las diferentes categorías de ácidos grasos

Lo esencial

Se llaman «esenciales» porque no pueden ser sintetizados por el cuerpo humano y, por lo tanto, deben ser suministrados por los alimentos. Hay 3 de ellos: ácido linoleico, ácido alfa-linolénico y ácido araquidónico. Son grasas poliinsaturadas.
Los ácidos grasos omega 3 y omega 6 son del tipo alfa-linolénico y linoleico respectivamente.
Los Omega 6 se encuentran principalmente en el aceite de girasol, nuez, maíz y germen de trigo.
Dado que los aceites son menos ricos en omega 3, su ingesta suele ser bastante deficiente. Los más ricos son el aceite de colza y el aceite de nuez. El pescado también es una buena fuente.

Los monoinsaturados

Son principalmente oleatos. Dijeron que son monoinsaturados porque contienen sólo un doble enlace en su esqueleto de carbono. Se encuentran principalmente en el aceite de oliva, cacahuete y colza.

La gente»trans

Presente en pequeñas cantidades en la carne y los productos lácteos, un consumo superior a la ingesta energética total fijada en el 1,3% (es decir, 3,2 g/día para un hombre y 2,8 g/día para una mujer) conduce a un aumento del colesterol malo y reduce el colesterol bueno.
También se producen por hidrogenación parcial de aceites vegetales y se utilizan en la fabricación de numerosos productos alimenticios procesados (pastelería, pizza, quiches…). Su interés es puramente industrial: la transformación en ácidos grasos trans permite solidificar el aceite, lo que permite una mayor firmeza de los productos y reducir su ranciedad con el paso del tiempo.

Personas saturadas

Se trata principalmente de grasas animales y sus derivados (mantequilla, margarina de origen animal…) y aceites de palma, palmiste y coco.

¿Cuáles consumir?

La literatura científica tiende a mostrar el papel protector de los ácidos poliinsaturados. Monoinsaturado con un papel bastante neutro.
Una dieta demasiado rica en ácidos grasos saturados tiene un efecto negativo: aumentan tanto el colesterol bueno como el malo.
Deben evitarse los ácidos grasos trans: la mención «aceite parcialmente hidrogenado» implica su presencia.
Cuántas veces es necesario respetar el equilibrio de la dieta y, en particular, la relación omega 3/omega 6, que suele ser demasiado baja.
El consumo diario de lípidos debería representar del 30 al 35% de energía, mientras que la media francesa se sitúa en torno al 38%.

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